Harde kazen waarbij de wrongel in het eerste stadium is uitgespoeld met heet water, de zogenoemde ‘pate cuite’ zoals Comté, Beaufort, Gruyère, maar ook onze eigen Goudse kaas, mag gèèn blauwe schimmel in het zuivel hebben. Schimmel betekent in dat geval dat er een productiefoutje in het spel is, of dat de kaas te lang geleden is aangesneden. Maar kazen zoals Boeren Cheddar, Laguiole, Cantal en Salers hebben een open natuurkorst en zuivelstructuur waarbij sporen van blauw geen probleem zijn en duiden op meer pit.