Veelgestelde vragen

Kaas & kaasmaken

Wij zijn altijd op zoek naar de hoogst haalbare kwaliteit in elke kaas die we voeren. We hebben een voorliefde voor kleine producenten en het kenmerkende karakter van hun ambachtelijke kaas. Het gebruik van rauwe melk en biologische melk is een pré maar de smaak en de kwaliteit van de kaas staat altijd voorop. We verkiezen kwaliteit boven kwantiteit. Liever proeven we het seizoen terug in de kaas dan te kiezen voor een gestandaardiseerd product dat altijd hetzelfde smaakt. Een goede kaasmaker kan omgaan met de seizoenswisseling in de melk en past daar de werkwijze op aan.

Wanneer je bij het kaasmaken start met verse rauwe melk direct uit de stal, dan zijn er meer melkeigen bacteriën en mineralen aanwezig dan wanneer de melk tot een kookpunt is gebracht en hierdoor een nieuw 0-punt ontstaat. Het gebruik van rauwe melk zorgt tijdens de rijping van de kaas voor een diverser en complexer eindresultaat. Bij kaasmaken staat het ambacht van de kaasmaker voorop: hij of zij heeft als doel de waarde van de melk te vertalen in kaas met de hoogst mogelijke kwaliteit. Het werken met rauwe melk vereist grote zorgvuldigheid en is praktisch alleen mogelijk met melk van eigen kudde. Dit impliceert eigenlijk altijd een kleinere productie, omdat de melk niet te lang onderweg kan zijn naar de kaasmakerij of vermengd kan worden met de melk van andere kuddes.
Hoe korter de tijd tussen het melken en het kaasmaken hoe beter de kaas wordt. Bij voorkeur wordt de melk niet terug gekoeld en direct verwerkt. Dat geldt ook voor gepasteuriseerde kazen.

 

Pasteuriseren: verhitting van 15 seconden boven de 72 °C of 30,5 minuten op 64,5 °C
Thermiseren: verhitting boven de 40 C maar onder de 72 °C.

 

De bron van de melk doet ertoe omdat het altijd een rechtstreekse vertaling en uitvergroting van de kwaliteit is in de kaas. De oorsprong van de melk bepaalt het karakter van de kaas. Het seizoen, het voer van de dieren, de gezondheid van de kudde, het ras dat gemolken wordt; al deze factoren zijn van belang.

 

Omdat het werken met rauwe melk een gevoelig en risicovol proces is waarbij super-schoon gewerkt moet worden en de kudde gezond moet zijn. Wanneer dit niet zo is, kan dit afwijkingen geven die pas na rijping aan het licht kunnen komen. Dit kan smaak- en kwaliteitsproblemen geven. Kaasproductie en met name rauwmelkse kaasproductie staat onder nauwkeurig toezicht van het COKZ en de Voedsel en Waren Autoriteit.

 

Boerenkaas is per definitie gemaakt van rauwe melk. De kaas wordt gemaakt op de eigen boerderij van de gekoelde melk van de avond ervoor en de nog warme melk van de ochtend.  Sinds 2007 is deze term beschermd en is het een gegarandeerde traditionele specialiteit.  Een boerenkaas is voorzien van een kaasmerk in de vorm van een tonnetje waarop staat ‘Boeren Goudse kaas, gegarandeerde traditionele specialiteit, bereid met rauwe melk’. In Nederland is slechts 1% (!) van alle kaas Boerenkaas.

Biologische kaas wordt gemaakt van biologisch geproduceerde melk. De bedrijfsvoering op een biologisch bedrijf is gericht op dierenwelzijn, er wordt geen gebruik gemaakt van kunstmest, en de dieren krijgen gras en biologisch geproduceerd voer te eten. In onze winkels zijn de kazen die biologisch zijn bent gemarkeerd met een rode stip.

Dat wil zeggen dat er gebruik gemaakt wordt van vegetarisch ofwel microbieel stremsel dat niet afkomstig is van de lebmaag van een kalfje. In onze winkels zijn de kazen die vegetarisch gestremd zijn bent gemarkeerd met een groene stip.

Stremsel is een eiwitsplitsend enzym dat zorgt dat de waardevolle onderdelen van de melk bij elkaar klonteren tot wrongel zodat de wei, het melkvocht, kan worden afgevoerd en je van deze ontstane wrongel kaas kunt maken.
Gangbaar stremsel wordt gewonnen uit de lebmaag van een kalf. Vegetarisch stremsel wordt gemaakt in een laboratorium (microbieel stremsel) of gewonnen uit planten zoals Kardoen (een soort distel) of vijgen. Vegetarisch stremsel van plantaardige oorsprong geeft echter niet een heel stabiel eindresultaat en kan bitters geven in het eindproduct.
Voor het stremmen van 10.000 liter melk is 1 liter stremsel nodig. Anders gezegd: 1 ml stremsel = 20 druppels op 10 liter melk.

Ja, dat kan zeker. Het is een waardevolle bron van mineralen, calcium en volwaardige vetten. Wel wordt aangeraden om kaas te eten die ouder is dan 3 maanden (harde kazen) of kaas te eten van gepasteuriseerde melk. De kans op de aanwezigheid van de bacterie Listeria wordt gereduceerd door pasteuriseren of thermiseren, en door de afwezigheid van vocht in kaas die langer dan 3 maanden heeft gerijpt. Het is wellicht goed te weten dat de productie van zachte kaas heel nauwkeurig gecontroleerd wordt en de kans op een afwijking als listeria heel erg klein is. In onze winkels zijn de kazen die je mag eten als je zwanger bent gemarkeerd met een blauwe stip.

Of het kan is per kaas afhankelijk of deze een natuurlijke korst heeft en of de kaas niet ouder is dan 3 maanden. De korst geeft de kaas vaak een sterkere smaak en karakter. Bij Blauwader kazen is het niet gebruikelijk om de korst mee te eten. Bij Roodflora kazen en witschimmels zit daar juist het karakter. Het samenspel van de binnenkant en de buitenkant is vaak een superinteressant onderdeel van het proeven.

Nee, er zitten geen varkensproducten in onze kaas.
We hebben een boeren Cheddar van the Ile of Mull in huis waarbij de linnenkorst die de kaas beschermt tegen uitdroging is ingesmeerd met reuzel van varken. De korst wordt echter niet meegegeten.

Harde kazen waarbij de wrongel in het eerste stadium is uitgespoeld met heet water, de zogenoemde ‘pate cuite’ zoals Comté, Beaufort, Gruyère, maar ook onze eigen Goudse kaas, mag gèèn blauwe schimmel in het zuivel hebben. Schimmel betekent in dat geval dat er een productiefoutje in het spel is, of dat de kaas te lang geleden is aangesneden. Maar kazen zoals Boeren Cheddar, Laguiole, Cantal en Salers hebben een open natuurkorst en zuivelstructuur waarbij sporen van blauw geen probleem zijn en duiden op meer pit.

 

Bij zachte kazen die niet tot de blauwschimmelkazen behoren mag blauwe schimmel alleen op de korst voorkomen. Zoals op het geotricumkorstje van een geitenkaasje of een wit koemelkkaasje. Het mag niet groeien op het zuivel omdat dat wil zeggen dat de kaas al te lang geleden aangesneden bewaard wordt.

 

Nee. Onze expertise is zorgvuldig en ambachtelijk geproduceerd zuivel.

Alle informatie over onze kazen is te vinden op onze Kaaswiki. Dit is een almaar groeiend document waarin we onze kennis voortdurend uitbreiden.

 

Affinage & opslag

Affineren betekent: kaas verfijnen. Van oudsher maken de boeren of kaasproducenten de kaas en die verlaat vaak op hele jonge leeftijd de kaasmakerij. De affineur, of kaasrijper, zorgt in zijn opslag voor de beste rijpingsomstandigheden die precies zijn afgestemd op het type kaas in kwestie. Denk hierbij vooral aan temperatuur en luchtvochtigheid. Maar ook aan het wassen en draaien van de kazen zodat ze tot volle rijpheid en wasdom komen. Dit is een heel dynamisch proces.  Fromagerie Kef is zelf geen affineur, we laten dit proces voor de Franse kazen over aan Philippe Olivier, een grootmeester op het gebied van affineren sinds 1908. We laten een aantal Nederlandse kazen wel verder doorrijpen zodat ze precies zijn zoals wij ze het liefst verkopen.

Jong of oud is geen kwestie van kwaliteit maar van leeftijd. Alleen een goed gemaakte kaas kan onder de juiste omstandigheden goed ouderen en doorrijpen. Je proeft in feite de kwaliteit onder een vergrootglas in een gerijpte kaas.

Kaasmijt is een klein, onschuldig insectje wat in de natuurkorst van een kaas kan voorkomen en de korst verpulvert. De korst van zo’n kaas eet je niet mee. Kaasmijt heeft in kaas ook invloed op de rijping doordat ie kleine gaatjes in de korst boort en zo zorgt voor ventilatie. Belangrijk is dat zo’n korst niet vochtig wordt.

Bij voorkeur in papier, in een afgesloten bakje in de koelkast.

Koop kaas vers voor de gelegenheid waarvoor je het wil gebruiken. In principe blijft de kaas na aankoop minimaal 10 dagen houdbaar. Mits in de koelkast bewaard natuurlijk. Zachte kazen zijn kwetsbaarder dan harde en blauwe kazen.
Laat ons weten wanneer je de kaas wilt gaan eten, dan denken we met je mee over de rijpheid.

 

Je bewaart kazen in de koelkast onder de 7 C, eet kazen bij voorkeur op kamertemperatuur.

Ten minste houdbaar tot, betekent in feite dat je het in ieder geval tot die datum kunt bewaren. Mocht je het product daarna willen gebruiken kijk dan hoe het eruit ziet, hoe het ruikt en proef of het nog smakelijk is. Voel je niet zeker hierover smelt dan je kaas of gooi het wel weg.

Wanneer er schimmel op de korst zit is dat geen probleem. Wanneer er een andere soort schimmel dan het type van de korst op het zuivel aanwezig is, duidt dit op dat het te lang ligt. Snij het ruim weg en proef of je de kaas lekker vindt. Belangrijk om te weten: kaas is een gefermenteerd product en bederft niet snel.

Wanneer een kaas in z’n geheel de tijd krijgt om te rijpen maakt de kaas een ontwikkeling door waarbij melksuikers omgezet worden in melkzuur, de aanwezige schimmels en fermenten de structuur van de kaas omzetten van stevig naar lopend. Ook het vochtgehalte wordt aangetast en verdampt voor een deel waardoor het zuivel compacter wordt tijdens de rijping. Per kaasfamilie verloopt dit proces verschillend en is het onderhevig aan andere culturen. Daarom is kaas ook zo divers. De Fransen zeggen “a point” wanneer een kaas perfect rijp is. De mening over wanneer dat precies is hangt af van je stijl. Wij, bij fromagerie Kef houden van een korte affinage zodat er naast uitgesproken smaken in kaas ook nog frisheid te ondekken valt.

Dit komt in feite omdat de samenstelling in de melk aan vetten en eiwitten in verhouding soms wat verschilt en dit heeft invloed op de rijping. Daarom smaakt een zomerkaas ander dan een kaas die in de winter is gemaakt wanneer de dieren op stal staan. Een lopende kaas is over het algemeen ook rijper dan een steviger exemplaar, geef daarom aan wanneer je de kazen wilt gaan eten dan passen we de rijpheid daar op aan.

 

Nee, het breekt de structuur. Enkel de kaas voor kaasfondue kun je in vriezen omdat je die naderhand verhit en smelt.

Omdat koude kaas veel minder lekker is dan kaas op kamertemperatuur. Bij koude kaas zijn de vetten hard en proef je niet het gulle van het zuivel. De structuur is stugger en het zout en de bitters komen veel sterker naar voren. Mocht er naderhand kaas over zijn, pak deze dan zorgvuldig in en dan kun je deze goed bewaren.

 

Bestellen & ophalen

Kaasfondue hebben we altijd op voorraad. Je kunt deze van te voren bestellen via onze webshop, maar een spontaan bezoek aan de winkel is geen enkel probleem.

Bestellingen buiten Amsterdam kunnen besteld worden vóór woensdag voor 15:00 en worden dan donderdag tussen 17:00 en 22:00 geleverd.
Binnen Amsterdam leveren we de volgende dag (op dinsdag t/m vrijdag) indien je vóór 0:00 besteld hebt. In de webshop kun je natuurlijk ook een gewenste leverdatum invoeren.
Kaas bestellen en ophalen in één van onze winkels? Ook dan geldt een dag van te voren bestellen.

Een specifieke kaas kun je bestellen door de volgende route te volgen:
1. Zelf samenstellen
2. Ik zoek een specifieke kaas
3. Kies je Nederlandse, harde of blauwe kaas. Staat je kaas er alsnog niet bij? Selecteer: Ik zoek een specifieke kaas.
4. Selecteer nogmaals Ik zoek een specifieke kaas.
5. Kies in het Ter waarde van veld het bedrag wat je uit wil geven.
6. Typ in het opmerkingenvenster de kazen die je graag wil hebben.
7. Klik op In winkelmand.

Is bovenstaande instructie niet geheel helder? Bekijk dan onze instructievideo. 

We komen je kaas brengen vanaf €40. Als je kaas op wilt halen in de winkel, kun je bestellen voor elk gewenst bedrag.

Bestellingen buiten Amsterdam worden bezorgd door PostNL Food op donderdagavond tussen 17:00 en 22:00. Bestellingen binnen Amsterdam kunnen geleverd worden van dinsdag t/m vrijdag, tussen 11:00 en 18:00 uur.

 

Verzendkosten buiten Amsterdam zijn €9,50.
Binnen Amsterdam betaal je €6 en is het bezorgen gratis vanaf €75.

 

Je kunt kiezen voor de optie bezorgen nadat je op ‘afrekenen’ hebt geklikt en je postcode hebt ingevuld.

Helaas zijn onze cadeaubonnen (nog) niet te gebruiken in de webshop of als je een plekje reserveert in het proeflokaal. Vragen over het inwisselen van een cadeaubon? Neem contact met ons op via 020-4200097.

Winkels

Onze openingstijden vind je hier.

Op deze pagina vind je al onze adres- en bedrijfsgegevens.

Wij zijn tijdens openingstijden zijn wij telefonisch bereikbaar. Je kunt ons bereiken via de volgende telefoonnummers:
Marnixstraat 020-4200097
Czaar Peterstraat 020-2337176
Van der Pekplein 020-7370817

We bezorgen je online bestelling nu ook buiten Amsterdam!

Bezorgen buiten Amsterdam (PostNL Food):
– Elke woensdag voor 15:00 uur besteld is donderdag tussen 17:00 en 22:00 uur in huis
– Bezorgkosten €9,50 (minimaal bestelbedrag 40 euro)

Bezorgen binnen Amsterdam (met onze koelwagen)
– Van di t/m vr tussen 11:00 en 18:00 uur
– Bezorgkosten €6 (minimaal 40 euro, gratis vanaf 75 euro)