Aflevering 3: Roodflora en retronasale aroma's met Hiske Versprille
In Kaas de podcast nemen kaasjongens Joppe en Lieven je mee in de wereld van kazen en hun makers. Neem plaats aan de keukentafel van culinair experts en leer in het eerste seizoen hoe je zelf een kaasplank samenstelt.
Schokkend nieuws voor veel kaasliefhebbers: roodschimmel bestaat niet! Roodflora wel, en dat is wat Joppe en Lieven deze aflevering bespreken in de keuken van niemand minder dan… Hiske Versprille. Zij werd nog niet zo lang geleden in een restaurant ondersteboven geblazen door Taleggio met wat toevoegingen. En waarom stinkt dit soort kaas eigenlijk zo, en hoe ruik je retronasaal? Lieven experimenteert met Mathilde uit de vorige aflevering om haar Hansje rood te maken, maar of dat lukt…
Als je mee wil proeven heb je nodig een:
Langres
Taleggio
Burg
Maroilles
en… Epoisses
Luisteren:
Langres du plateau de Langres
De Langres heeft een 5 mm diepe inham aan de bovenkant, die men ‘fontaine’ noemt. In de Champagne streek wordt daar drank in gegoten. De mooie roodoranje korst heeft hij te danken aan Orleaan, een uit de zaden van Anatto getrokken kleurstof waar de kaas mee gewassen wordt. Door de jonge affinage zorgt voor de frisse smaak met stevig, rul zuivel.
Taleggio
De Taleggio is familie van Stracchinokazen die men oorspronkelijk in koele grotten met de juiste luchtvochtigheid lieten rijpen. De korst wordt tijdens de rijping regelmatig met zout water geborsteld om de natuurlijke schimmel weg te wassen. Dit versterkt de geur en zijn zacht notige smaak.
Burg
Herkomst
Hamont-Achel, Limburg, België. Gemaakt op het Catharinadal in België. Naast de beroemde en tot beste ambachtelijke kaas van de wereld benoemde Grevenbroecker Blauwe maakt meester kaasmaker Peter Boonen alle kazen voor zijn winkel zelf. Dat heeft geleid tot oa. een bijzonder smakelijke variëteit aan roodflora kazen.
Smaak
Burg is wat je noemt een droge roodflora met een krijtig hartje. Het korstje is mooi droog afgewerkt en daardoor minder penetrant dan een Munster of Epoisses. Net onder de korst begint de kaas te lopen. Er zijn koffie- en chocoladeachtige tonen te ontdekken in dit zuivel. Alle kaas van Peter Boonen is van uitmuntende kwaliteit en gemaakt van verse rauwe melk. De verse kazen verkoopt hij alleen in zijn winkel of maakt hij voor ons op bestelling. Burg is een wat mildere, melkige roodflora die blijft hangen zonder penetrant te worden.
Bijzonderheden
Er wordt maar heel weinig zachte roodflora van rauwe melk gemaakt in de lage landen. Daarom zijn we zo blij met deze bijzonder, virtuoze producent. De familie Boonen heeft een eigen kudde van het MRIJ ras. De koeien worden daar tot wel 18 jaar oud.
Maroilles fermier au lait cru
De oranje korst wordt gedurende de rijpingstijd regelmatig geborsteld en met een mengsel van grof zeezout en water gewassen. Dit om de natuurlijke schimmel tegen te gaan en de roodflora (brevi-bacterie) te bevorderen. Hierdoor worst de korst licht plakkerig. De Maroilles heeft een uitgesproken geur en zilte smaak. Het hart van de kaas is stevig en kruimig, het zuivel onder de korst smeuïg en pittig. Omdat ze het zich niet konden veroorloven, aten de mijnwerkers uit de regio vroeger deze kaas ter vervanging van vlees.
Epoisses fermier au lait cru
Smaak
Deze Epoisses heeft een rode glanzende kost en lopend zuivel. De kaas wordt tijdens de affinage gewassen met een mengsel van Marc de Bourgogne en zout water. Het kleine hartje zorgt ervoor dat de kaas verschillende smaken en structuren in één heeft.
Bijzonderheden
Naast de Epoisses d’Epoisses is er nog een Epoisses in ons assortiment die in zijn geheel loopt en dus geen hartje heeft. Deze wordt gemaakt van gethermiseerde melk en heet Epoisses Berthaut. Voor de productie van Epoisses mag uitsluitend melk gebruikt worden van de runderrassen Frans Simmentaler, Montbeliarde en Brune. Epoisses is lactisch gestremd. De korst wordt in drie weken ongeveer negen keer gewassen met een combinatie van pekelwater en Marc de Bourgogne, waarbij de hoeveelheid Marc de Bourgogne steeds groter wordt.