Aflevering 4: Harde en smedige kaas met Marije van der Poel
In Kaas de podcast nemen kaasjongens Joppe en Lieven je mee in de wereld van kazen en hun makers. Neem plaats aan de keukentafel van culinair experts en leer in het eerste seizoen hoe je zelf een kaasplank samenstelt.
We hozen en roeien onszelf naar het eiland waar Marije van der Poel, de gast in deze aflevering, Boeren Goudse Oplegkaas maakt. We bespreken waarom zij en andere boeren harde kaas maken, in Nederland én daarbuiten. We duiken in de invloed van seizoenen, leren in de reportage bij de makers van Remeker wat een natuurkorst is, en komen er achter wat de betekenis van het woord smedig is. En we hebben een onverwachte special guest!
Om mee te proeven met deze aflevering heb je nodig:
Vacherin Mont d’Or
Comté vieux
Boeren Goudse Opleg
Remeker Pracht
en Salers
Luisteren:
Mont d’Or Haut Doubs
Smaak
De kaas wordt bijeengehouden door een stuk boombast. Deze bast is gedrenkt in hars en geeft de kaas zijn rokerige aroma. De paté is lobbig tot lepelbaar.
Bijzonderheden
Deze Mont d’Or wordt gemaakt met melk van dezelfde koeien als de Comté. Wanneer de koeien in de zomer buiten grazen, wordt er van die hoge kwaliteit zomermelk Comté gemaakt. Als de koeien ’s winters op stal staan en voornamelijk hooi eten, wordt er Mont d’Or gemaakt. De kaasmaker heet Fabrice Michelin en werkt met de melk van drie boeren in de omgeving. Dit is de oudste vorm van coöperatie in Frankrijk. Boeren en kaasmakers werken al eeuwen op deze manier samen.
Comté Vieux Fort St. Antoine
Smaak
De Comté Vieux Fort Saint Antoine heeft mooi vast en geel zuivel zonder scheurtjes en oogjes. De smaak is te omschrijven als notig.
Bijzonderheden
Deze kaas is geschikt voor zwangere vrouwen. De Comté is de meest gegeten kaas in Frankrijk. In 2012 werd er maar liefst 52208 ton van verkocht.
Boeren Goudse Oplegkaas
Smaak
De Boeren Goudse Opleg heeft een volle smaak met knisperde eiwitkristallen. Een oplegkaas is een kaas die een lange rijping ondergaat. Uniek aan deze kaas is dan ook dat deze kaas twee tot vier jaar kan rijpen. Deze lange rijpingstijd zorgt ervoor dat hij een volle en complexe smaak krijgt maar wel zijn smeuïgheid behoudt. Er zit veel smaak en diepgang in deze nagenoeg perfecte boerenkaas. De Boeren Goudse Oplegkaas mag uitsluitend gemaakt worden van zomermelk anders valt ze niet onder het Slow Food Presidium voor Boeren Goudse Oplegkaas. Vroeger melkten veel boeren alleen in de zomer en stonden de koeien in de winter droog. De kaas gaat veel minder lang in het pekelbad waardoor ze op leeftijd in balans is.
Bijzonderheden
Deze kaas won in 2015 de Cum Laude prijs voor ‘kaas met een verhaal’. Hoeve Waterrijk ligt in de Kaagse plassen. Je kunt er alleen per boot of veerpont heen. In 2018 kreeg deze Goudse kaas van Marije van der Poel de 2e prijs in Best Cheese Awards in Noorwegen. De eerste prijs werd gewonnen door een Noorse boer met maar 11 koeien. Hij maakt een Goudse kaas. De kaas is geschikt voor zwangere vrouwen.
Salers AOC Fermier
Smaak
De Salers heeft mooi rul, goudgeel zuivel met een dikke bruine natuurlijke korst. De bereidingswijze van de kaas is dezelfde als die van de Cantal. Wat echter een wezenlijk verschil is, is dat de Salers een echte boerenkaas is. Ze wordt gemaakt op een boerderij, met de koeien van één boer. De melk van de Cantal wordt verwerkt in industriële vestigingen. Daar komt de melk van meerdere boeren, en dus ook van verschillende kuddes, samen. Een ander essentieel verschil is de periode van bereiden. Salers mag alleen gemaakt worden tussen 20 mei en 30 oktober. Dan grazen de koeien buiten in de bergen en is de melk van de hoogste kwaliteit. Verder kan een Cantal jong verkocht worden, na 1 maand al, en moet de Salers minimaal 3 maanden gerijpt zijn alvorens verkocht te kunnen worden. De vergelijking van de twee kazen qua smaak levert een subtiel verschil op. De Salers heeft een complexere smaak, iets specifieker. Vergeleken met de Salers is de smaak van een Cantal meer gemiddeld, minder uitgesproken.
Bijzonderheden
Deze kaas is geschikt voor zwangere vrouwen. AOC-keurmerk sinds 1961. Het hele gebied van de Salers is gelegen op een hoogte boven de 600 meter. De kaas wordt alleen gemaakt van de melk van koeien die lokale begroeiing eten.