Aflevering 5: Blauwe kaas en do's en dont's voor de kaasplank met Ricardo van Ede
In Kaas de podcast nemen kaasjongens Joppe en Lieven je mee in de wereld van kazen en hun makers. Neem plaats aan de keukentafel van culinair experts en leer in het eerste seizoen hoe je zelf een kaasplank samenstelt.
Blauw, blauwer, blauwst. Een imposante gast voor een imposante kaasplank. Chef-kok Ricardo van Ede deelt zijn diepgaande kaaskennis en – liefde vanuit zijn restaurant “Vessel”. De bijzonder rijpe reportage met kaasmirakel Peter Boonen leert ons hoe de mooist gemarmerde kaas van de wereld haar karakteristieke kronkels krijgt. We nemen je mee in de romantische ontstaansgeschiedenis van al het blauws dat er blinkt, combineren kaas en drank op klassieke én creatieve wijze, en sluiten af met de grootste do’s en don’ts van de kaasplank.
Om mee te proeven met deze aflevering heb je nodig:
Bleu de Basques
Achelse Blauwe
Stilton
Stichelton
Roquefort
Luisteren:
Bleu des Basques
Smaak
De melk van deze kaas komt van het Basco-Bernaise en Manech-schaap. De Bleu des Baques heeft een stevige structuur, wit zuivel en is blauw dooraderd. Hij is zoet, vol en niet heel pittig van smaak, nooit scherp.
Bijzonderheden
Deze kaas is geschikt voor zwangere vrouwen.
Achelse blauwe
Smaak
Opvallende romige structuur die pittig smaakt maar niet scherp wordt.
Bijzonderheden
Prachtige gemarmerde blauwader. De Achelse Blauwe wordt helemaal met de hand gemaakt. De aders ontstaan door de nauwkeurig op elkaar gestapelde bolletjes wrongel. Er worden wekelijks maar 16 stuks van gemaakt. Volgens de internationale vakjury in Lyon mag deze kaas tot de beste ter wereld gerekend worden onder de originele ‘nieuwkomers’.
Stilton Colston Bassett
Herkomst
Colston Bassett, Nottinghamshire, Verenigd Koninkrijk.
Sinds het begin van de 18e eeuw is Stilton erkend als kaas en werd vernoemd naar de plaats waar hij voor het eerst gemaakt en verhandeld is. De kaas is beschermd door het trademark PDO (Protected Designation of Origin). Dit betekent dat hij alleen in Nottinghamshire, Derbyshire of Leicestershire gemaakt mag worden.
Smaak
De koning onder de Engelse kazen wordt tijdens de rijping doorboord met pennen. Deze gaten zorgen ervoor dat de blauwe schimmel zuurstof krijgt en zich zo kan ontwikkelen. Zo krijgt de Stilton zijn eigen karakter en wordt hij beschermd tegen invloed van buitenaf. Het bijzondere van de Stilton Colston Bassett is dat hij nog steeds volgens traditioneel recept gestremd wordt met lebmaag. Hierdoor krijgt hij zijn volle en smeuïge smaak. Tegenwoordig is bijna alle Stilton die in Nederland verkocht wordt vegetarisch gestremd.
Stichelton
Smaak
De Stichelton is de broer van de Stilton. Hij mag geen Stilton heten omdat hij van rauwe melk gemaakt wordt en dat valt tegenwoordig niet meer binnen de regels die er voor Stilton zijn opgesteld. De blauwschimmel zorgt voor een pittig element dat mooi samensmelt met de notige tonen van het boterige zuivel.
Roquefort de M. Carles
Smaak
De rijping van de kaas wordt van oudsher gedaan in de grotten van Roquefort waar de koele lucht via speciale natuurlijke ventilatiegangen binnenkomt. De kaas wordt daardoor heerlijk smeuïg en pittig.