Aflevering 2: Witschimmels en biologische kaas
In Kaas de podcast nemen kaasjongens Joppe en Lieven je mee in de wereld van kazen en hun makers. Neem plaats aan de keukentafel van culinair experts en leer in het eerste seizoen hoe je zelf een kaasplank samenstelt.
Schimmels zijn awesome! Joppe en Lieven hebben zichzelf uitgenodigd aan tafel bij Mathilde van Otterloo, zij maakt Mathilde’s kaas in Amsterdam west. In de reportage achterhalen ze de mythe van de Arena kaas, en het kaaswoord van de aflevering is biologisch. Ook bespreken ze AOP, AOC en BOB – de beschermde namen van productiewijzen.
Als je mee wil proeven heb je maar liefst vijf kazen nodig:
Skeapsrond
Hansje
Chaource
Brie de Melun
en een rijpe Camembert
Luisteren:
Skeapsrond
Herkomst
Ransdorp, Noord-Holland, Nederland. Gemaakt door familie Kuiper op boerderij De Dikhoeve. Ze houden 300 melkschapen die in de zomerperiode dag en nacht buiten lopen.
Smaak
De Skeapsrond is een Nederlandse zachte schapenkaas met witschimmelkorst. De kaas heeft zacht, smeuïg en vrij ziltig zuivel. Hij is mild van smaak en licht verteerbaar. De kaas is licht lopend en als hij een beetje overrijp is, op zijn lekkerst.
Hansje
Smaak
Hansje is een frisse, melkachtige kaas gemaakt volgens Franse wijze aan de rand van Amsterdam. De kaas doet denken aan een frisse geitenkaas, maar is gemaakt van koemelk. Als deze ouder wordt ontstaat er vaak blauwschimmel op de korst. Deze zorgt voor mineraalachtige en aardse tonen die, in combinatie met het frisse zuivel, zorgen voor een gebalanceerde en complexe smaak. Er worden bewust geen kruiden toegevoegd waardoor de smaak van de kaas zo puur en dicht mogelijk bij de oorsprong blijft: de biologische melk van blaarkoppen uit Kockengen.
Bijzonderheden
Hansje is de eerste rauwmelkse kaas uit Amsterdam.
Chaource fermier
Smaak
Het relatief hoge zuurgehalte zorgt ervoor dat deze mooie hoge kaas niet tot in de kern door rijpt, waardoor hij een rul hart behoudt. Net onder de korst wordt het zuivel zacht en lopend. De Chaource smaakt vol, zilt, vrij pittig en romig.
Bijzonderheden
De Chaource wordt op dezelfde manier gemaakt als tal van geitenkazen. En heeft sinds 1977 het AOC-keurmerk.
Brie de Melun
Smaak
De Brie de Melun is een witschimmelkaas met roodbruine vlekken op de korst. Onder de korst zit een zacht, glad zuivel. Deze brie heeft een sterke paddenstoelengeur en is pittig van smaak. Een Brie de Melun stremt ca 18 uur langer door dan een andere brie. Daaraan dankt hij zijn pittige smaak.
Camembert Terroir du Cotentin
Smaak
De Camembert Cotentin is een geurige kaas, ziltig en heerlijk vol van smaak. Deze beroemde kaas dankt haar zilte toets aan de koeien die grazen op kwelders. Zowel de zoute bodem, het zeewater dat over het grasland spoelt als de wind zorgen voor de zilte toets.
Bijzonderheden
De Camembert Contentin is onze favoriete camembert. Als deze niet verkrijgbaar is, hebben we de Camembert terroir de Pays d’Auge (zachter en milder van smaak).